Interview s René Sionem v magazínu T-Mobile Ikona
René Sion ví, že skvělá káva nevznikne bez zkušeného baristy a ani nejlepší nápojový automat se neobejde bez zodpovědného člověka. Ze sídla firmy udělal galerii a vymyslel praktický Cafédock. Seznamte se s dlouholetým ředitelem firmy, která na českém trhu nastavila laťku kvality kávy velmi vysoko. To je Dallmayr.
Káva je pro většinu lidí každodenní nezbytností. Jsou Češi ve výběru kávy fajnšmekři?
Požadavky na kvalitu kávy za poslední léta podstatně vzrostly. Svůj díl práce na tom máme nejen my, ale také spousta malých nadšených firem a pražíren. Kdo se kávou totiž opravdu vážně zabývá, je vždy nadšencem. V tomto oboru nelze zůstat chladným, kávě musíte podlehnout. A tak dnes Češi vědí, jak má chutnat espresso, ale také se nebojí obsluze vrátit nepitelnou břečku.
Nedávají Češi stále přednost spíše „turku“?
Podle výzkumů je tento český specifický způsob přípravy kávy pořád stále oblíbený, turka pije asi 25 procent lidí, mezi čtyřicátníky a staršími je to dokonce 30 procent. Ale já jsem dalek toho, abych říkal „takhle se káva nevaří, nepijte turka“. Klidně si turka pijte, jen ho připravujte správně. Neposmíváme se ani „picolu“, i když tento pojem kromě nás nikde neexistuje. A nebudu se smát, ani když si Čech objedná ono espresso oblíbeným českým „preso, prosím!“ a očekává, že dostane pořádný kyblíček, který zalije třemi balenými smetanami. Správné espresso má být připraveno pouze z 25 ml vody, která se pod tlakem přes kávu protlačovala pouze 25 vteřin, pak už se uvolňují látky, které chuť kávy kazí.
Jak to jde dohromady s pověstí firmy Dallmayr, která je synonymem kvalitní kávy?
Dallmayr je velmi progresivní a nevyhýbá se ničemu novému, ovšem zároveň trvá na vysoké kvalitě. Nese si s sebou něco ze své tradice, která je opravdu dlouhá. Když jsme v roce 2001 otevírali českou pobočku, konkurence se smála. A kvalita? Za kvalitu český trh přece nezaplatí, říkali. Jenže nakonec se konkurence svou kvalitou musela přizpůsobit, protože jsme sem kvalitu skutečně přinesli. Dnes si třeba nikdo nemůže dovolit dovážet staré stroje.
Zabýváte právě i vendingem, tedy nápojovými a prodejními automaty. Může automat připravit kvalitní kávu?
Hodně zkušeného baristu automat samozřejmě nenahradí. Jenže ne všude, kdy byste si dali kávu, může být taky zkušený barista. Z automatu dobré značky a dobře udržovaného může být káva vynikající, naše automaty nabízejí i zrnkovou kávu, jenže dobrou automatovou kávu opět nezaručuje sama značka stroje, ale opět člověk. Totiž obsluha, která se o automat stará. Automat musí být čistý a pravidelně kontrolovaný.
A jak se o svoje automaty tedy staráte?
V České republice jich máme okolo 10 000, z toho je jich 400 připojených do mobilní sítě a hlásí svůj aktuální stav. Jak je vám z tohoto poměru jasné, stále je u nás rozhodující člověk, který se o automat pravidelně stará. Automatickou telemetrii vůbec nepodceňujeme, ta má smysl ve vysokoobrátkových provozech, kde automat rychle nahlásí poruchu či naopak v nízkoobrátkových nahlásí nedostatek zboží. Ale už nenahlásí, že potřebuje vyčistit. Takže pro inventurní účely je to skvělá věc, kvalitu jako celek telemetrie ovšem neohlídá. Mimochodem když jsme u kvality nápojových automatů, byly to právě automaty na benzinových stanicích, které byly v počátcích naší firmy v Česku takovými ambasadory kvality. Když jsme se dozvěděli, že na některou benzinku začali lidé jezdit právě díky naší kávě, ohromně nás to potěšilo.
Jaké další trendy v oblasti vendingových automatů sledujete?
Nejen sledujeme, my je nasazujeme. Umíme instalovat automaty s mobilní platbou, umíme automaty, které přijímají platby bezkontaktně prostřednictvím platební karty. Je v tom budoucnost a je otázkou několika let, než se to prosadí.
Co děláte pro to, aby baristé vaši kávu připravovali dobře?
Víte, mít v kavárně kvalitní presovač není všechno. Z větší části se na kvalitě připravované kávy podílí člověk. Pokud mezitím připravuje bagety, chodí pro objednávky a neví, kam dřív skočit, poradíte takové kavárně, ať si pořídí gastronomický automat. Ten po stisknutí tlačítka udělá dobrou kávu, sice se nevyrovná skvělému baristovi, ale dobrému určitě. My pro profesionály (ale i laiky) u nás připravujeme školení, nicméně aby se člověk stal dobrým baristou, trvá to delší čas.
Když jsem si s vámi domlouval schůzku, zjistil jsem, že to, co můžete rychle udělat sám, nedelegujete na jiné. Třeba jste mi poslal užitečné materiály o firmě. To je odlišný přístup oproti jiným šéfům. Jak ve firmě prosazujete nové nápady?
Věci, které jsou nové, musí dělat ten, kdo je vymyslel, ten, kdo na ně přišel. Těžko svou vlastní vizi, která je ještě pouhou myšlenkou, předáte někomu jinému. Byl jsem u skvělých projektů, kdy velcí šéfové nadelegovali myšlenku, ale ta věc pak umřela. Kdo myšlenku má, musí ji rozvinout a věnovat se jí jako první.
To je trochu podobné jako s těmi obrazy, že? Nelze si nevšimnout, že sídlo vaší firmy místy vypadá spíše jako galerie.
Ano, lidi si tehdy mysleli, že jsem zešílel. Umění ke kávě patří. Vzorky produktů samozřejmě můžeme zákazníkům poslat, ale oni raději řeknou: přijedu k vám ochutnat, aspoň uvidím, jaké máte nové obrazy. Zájemci tu najdou obrazy českých umělců, ale i výtvarníků z exotických dálek, například z Latinské Ameriky nebo Afriky. A taky to založilo tradici malých vernisáží, které u nás probíhají. Takže moje věšení obrazů po nocích, které vypadalo tak podivně, se nakonec vrátilo v podobě radosti a pěkného pracovního i obchodního prostředí.
Zůstaneme u nových věcí, ale zpět ke kávě a šířeji k občerstvení v kancelářích: vy jste představili tzv. Cafédock, že?
Tvůrcem jeho podoby je Roman Kvita, mladý absolvent Vysoké školy uměleckoprůmyslové, nápad na kompaktní a mobilní občerstvovací řešení do firem je ale skutečně můj. Jednou jsem při návštěvě autoservisu pozoroval jeho zaměstnance, jak se úslužně snaží zákazníkům zpříjemnit čekání. Jenže kávu vařili na jednom místě, džus chladili úplně jinde, barel s vodou stál onde, takový trochu chaos. Během čekání jsem si hrál s myšlenkou, jak to všechno dát do jedné „kredence“… Tak vznikl nápad na Cafédock. Je na kolečkách, takže ho přivezete tam, kde ve firmě právě probíhá nějaké setkání, a připojíte do zásuvky. To je všechno. Vše potřebné je totiž uvnitř, od dobré vody, kterou dobrá káva začíná, po kvalitní kávovary. A nechybí ani ten džus a veškeré potřebné zásoby včetně porcelánu.
Už jsme mluvili o vaší toleranci k individuálním řešením, vy zkrátka nejste takový ten druh kávového extrémisty, který může pít jen jeden druh kávy připravovaný jedním způsobem, protože „tak je to nejlepší…“
Dallmayr si velmi dobře uvědomuje, že kávu pijeme v nejrůznějších situacích. Když ráno spěcháme do práce, je dobrým rychlým řešením instantní káva. Svoje místo v malých kancelářích a domovech má kapslová káva, tu připraví dobře každý. Stejné je to s automaty, jsou chvíle všedního dne, kdy na jinou kávu není čas. Když milujete kávu, musí se káva trochu přizpůsobit vašemu životu, naopak to půjde těžko. Nic z výše uvedeného se samozřejmě nevyrovná útulné kavárničce se zkušeným baristou, který má na kávu čas. Ale hledejte ho ráno doma nebo v kanceláři vedle.
Jaké jsou plány českého Dallmayru?
Rosteme a například počet zaměstnanců, který je uvedený na začátku článku, už v době vytištění časopisu nebude platit, určitě bude vyšší. Budeme rozvíjet technologie pro správu našeho vozového parku, neustálým technologickým vylepšováním procházejí nápojové automaty, mnohem dostupnější jsou dotykové displeje, kterými budou vybaveny, v automatech jsme také zavedli prodej kvalitního sypaného a sáčkového čaje. O telemetrii jsme už mluvili, pro ni je důležitým prvkem mobilní síť, na kterou jsou automaty připojeny. A když jsme u sítě T-Mobile, kterou používáme, musím říct, že u tohoto operátora jsme od samého počátku a jeho služby byly vždy perfektní. A neříkám to proto, že rozhovor je pro časopis T-Mobilu. Už ve chvíli, kdy jsem zde byl jen já a jeden technik, chovali se k nám velmi slušně. Neposlali nás někam do fronty a neodbyli nás. Už tehdy si uvědomili potenciál růstu značky Dallmayr.
Dallmayr u nás
Roku 1962 vzniká divize firmy Dallmayr Automaten-Service a v devadesátých letech se začínají její kávové automaty objevovat také ve střední a východní Evropě. Česká pobočka vznikla v roce 2001, v jejím vedení je od toho roku René Sion, který pobočku zakládal. Zákazníky jsou franšízové společnosti, dnes jich má přes 120, dále jsou to výrobní a průmyslové podniky, kavárny, restaurace, instituce a také čerpací stanice. Zajišťuje také kávový catering při významných společenských a diplomatických událostech, k jejím zákazníkům patří například Pražský hrad. Znalost značky na českém trhu natolik vzrostla, že její jednotlivé divize (zaměřené na prodej kávy jako takové, na nápojové automaty a služby pro kanceláře a konečně na divizi zaměřenou na kavárny a bary) již vystupují bez dalšího rozlišení pod značkou Dallmayr.
O firmě Alois Dallmayr
Lahůdkářský obchod založený roku 1700 se za tři sta let proměnil ve firmu, která je v celé Evropě symbolem výborné kvality. Postupem doby se stala dvorním dodavatelem delikates pro šestnáct panovnických domů Evropy. K důležitým jménům firemní historie patří Konrad Werner Wille, který zde ve třicátých letech minulého století vybudoval specializované oddělení kávy. V současnosti je značka Dallmayr známá po celém světě. Kromě celé Evropy se prodává například v Kanadě, USA nebo v Rusku. Nesmírně oblíbená je v Japonsku.
T-Mobile a český Dallmayr
Firma spolupracuje s T-Mobile od svého vstupu na český trh. René Sion oceňuje, že už v době, kdy u nás působil on a jeden technik, se T-Mobile choval velmi vstřícně a ke společnosti Dallmayr se choval jako k firmě, která má u nás velký potenciál růstu. Dnes zaměstnanci firmy používají síť T-Mobile pro volání a data, do sítě jsou připojeny stovky automatů.
Odkud dováží kávu?
Dallmayr je proslulý především etiopskou kávou, jejíž věhlas ve třicátých letech v Evropě společnost vzkřísila. V Africe ještě spolupracuje také s Tanzanií, ale i s producenty z Latinské Ameriky (Brazílie, Guatemala, Kostarika, Kolumbie), z Indie či Papuy-Nové Guineje. Používá nejjemnější druhy káv z horských oblastí a nejlepších pěstitelských provincií světa. Dává přednost malým pěstitelům a kvalitou dovážené kávy se řadí ke světové špičce.
Osobní cesta ke kávě
René Sion působil v devadesátých letech v Itálii jako oční optik. Po svém návratu se mu nechtělo vrátit se do „optického středověku“, jak to sám nazval, který u nás tehdy ještě panoval. Využil tedy nabídku vstupu do italské technologické firmy, kam se dostal díky znalosti italštiny. Tady se poprvé setkal s nápojovými automaty. Během svého dalšího působení v oboru si jej firma Dallmayr aktivně sama vyhledala a na výzvu založit u nás českou pobočku kývl.
Galerie fotek
