Jak si nejlépe vychutnat obyčejnou vodu? Dát si k jídlu kohoutkovou nebo minerálku? Perlivou či neperlivou? Tyto otázky si klade stále více lidí, proto celosvětově roste skupina vodních sommelierů. Do tajů jejich umění můžeme nahlédnout díky prvnímu a zatím jedinému Čechovi s certifikátem The Water Sommelier Union Janu Vokurkovi, který je také jednatelem společnosti Kitl.
Ve většině českých podniků stále ještě rozlišují jen vodu perlivou a neperlivou, případně balenou a kohoutkovou. Restaurací, které nabízejí více než jednu značku minerálních vod, u nás není mnoho. A to je škoda!

Je to právě úkolem vodního sommeliera vybrat portfolio vod, které budou ideálně doplňovat jídla z aktuálního menu a vína z vinného lístku. Bohužel se tomuto oboru u nás věnuje jen pár nadšenců. Ani pro Jana Vokurku to není zaměstnání – informace ze sommelierského kurzu zužitkovává mimo jiné i při znovuuvedení Vratislavické kyselky na trh.

Nejdřív čtěte, potom pijte
„Chci lidi naučit číst etikety. Jen tak pochopí, co vlastně pijí,“ říká vodní sommelier, podle kterého stále velké množství lidí – přestože vody vypijí dva až tři litry denně – nerozlišuje mezi vodou pitnou, pramenitou a minerální. „Minerálka je samozřejmě nejvyšší kategorie. I z hlediska legislativy jsou na ni kladeny nejvyšší nároky,“ říká Vokurka. S despektem ale vodní sommelier nekouká ani na vodu kohoutkovou.
„Pokud určitá značka nabízí vodu perlivou, jemně perlivou i neperlivou, vždy je to voda uměle sycená oxidem uhličitým. I u nás ale najdete vody, které už přímo vyvěrají sycené přírodním oxidem. To jsou kyselky, které tisíce let v podzemí naleptávaly okolní horniny a obohacovaly se tak o rozpuštěné minerály. Jednou z nich je i Vratislavická kyselka,“ vysvětluje.

Jak si vodu nejlépe vychutnat?
Vodu bychom podle Jana Vokurky měli degustovat z uzavřené sklenice na stopce, podobné té na víno. „Voda by měla mít podobnou teplotu, v jaké pramení ze země,“ radí sommelier, přičemž zdůrazňuje, že to neplatí u extrémů, jako jsou horké prameny. Za standard je podle něj považována teplota 10 až 13°C. Vlastní degustace je pak podobná jako u vína – zapojíte zrak, čich a chuť. Voda by měla být křišťálově čistá, bezbarvá a měla by nám vonět. Cítit z ní můžeme vůni minerálů, u vod perlivých i specifickou vůni kysličníku uhličitého. Teprve jako třetí se do hry zapojují chuťové pohárky. „Voda obsahuje 7 minerálů a prvků, které jí dávají chuť. I přesto vám ale oproti vínu a pivu neposkytne tolik informací, které byste mohli hodnotit,“ přiznává.

Bublinky k bifteku? Ani náhodou!
Podobnosti s vínem lze najít i u párování vody s pokrmy. Většinová populace zatím problematiku výběru vody k jídlu či již zmiňovanému vínu neřeší, přibývá ale těch, kterým na správné kombinaci záleží. Člověk by měl při výběru vody k jídlu vzít v potaz dva hlavní parametry – perlivost a mineralizaci. „Nikdy bych třeba nekombinoval silně perlivou vodu se steakem. To by chuťový zážitek zcela zkazilo. Stejně tak je podle mě nemožné zkombinovat silně mineralizovanou vodu s těstovinami,“ říká Vokurka.

Tip sommeliéra:
Sám Jan Vokurka si kromě některých tuzemských minerálek rád dopřeje třeba vody slovinské, které díky jejich mineralizaci považuje za opravdu výjimečné. Za přeceňované naopak považuje vody ledovcové, které považuje za marketingový produkt. „O vodě jedné známé zahraniční značky se říká, že trvá šestnáct let, než se z deště dostane do láhve. To je z geologického hlediska skoro jako vteřina, takže v porovnání s minerálkami, které jsou několik tisíc let staré, vám ledovcová voda nic nedá.“

Jan Vokurka (1975)

je zakladatel a jednatel firmy Kitl s.r.o., předního českého výrobce prémiových sirupů. V roce 2018 zakoupil areál zchátralé Vratislavické kyselky, kterou nyní vrací zpět na trh.